Przepisy


Co roku wydaje mi sie, ze to juz. Ze po tylu latach przyzwyczailam sie wreszcie do panujacych tu temperatur. A guzik… i z kazdym rokiem jest mi jakby odrobine ciezej. Nie cierpie tej tajwanskiej sauny. Niby nie ma slonca, niby jedyne 30-stopni, a ze mnie plyna wiecznie hektolitry potu. Jak mozna sie tak pocic? Czy to w ogole normalne?! Nawet Mloda z tego upalu dostala krost na calym ciele mimo, ze wychodzimy z domu naprawde w ostatecznosci. Przeraza mnie fakt, ze juz za dwa tygodnie Lukasz bedzie mial wakacje. Co ja bede z nimi robic w domu przez te dwa miesiace?

A poniewaz dzis pogoda znow nie sprzyja spacerom, na obiad mamy danie idealne na upalny dzien. Jak zapewnia autor ksiazki „One Pot Cooking”, ziemniaki pomagaja uwolnic sie od goraca, tak wiec dzisiaj:

Zeberka z ziemniakami / Spareribs with Potatoes Pot /
馬鈴薯排骨鍋 / Ma3 Ling2 Shu3 Pai2 Gu3 Guo1:

  • 2 ziemniaki
  • marchewka
  • kukurydza w kolbie
  • zeberka wieprzowe
  • sol

Mieso blanszujemy we wrzatku. Wyciagamy i pluczemy w zimnej wodzie. Przekladamy do innego garnka, dodajemy pokrojona kukurydze i zalewamy swieza woda. Gotujemy ok. 30-minut. Dorzucamy pokrojone ziemniaki i marchewke. Gotujemy jeszcze 10-minut i doprawiamy do smaku sola.

Zupa jest super prosta w wykonaniu, smaczna i w dodatku nie wymaga uzycia zadnych wyszukanych chinskich skladnikow.

好菜一鍋煮 作者:羅進雄 … czyli pysznosci z jednego garnka, autor: Luo2 Jin4 Xiong2.
Ksiazke kupilam juz jakis czas temu na ulicznym bazarku za cale 50 NT.  Wydanie jest z 2001 roku, wiec prawdopodobnie jakas hurtownia albo wydawnictwo sprzedajac w ten sposob malo chodliwe ksiazki oproznia magazyny. Ksiazka, wydana w wersji chinsko-angielskiej, zawiera przepisy na chinskie zupki. Na poczatek cos prostego,  czyli przepis numer jeden:

Kurczak w kalafiorach / Chicken with Cauliflower Pot /
花菜
雞肉鍋 / Hua1 Cai4 Ji1 Rou4 Guo1:

  • 1/2 kalafiora
  • 1/4 brokula
  • noga kurczaka
  • kukurydza w kolbie
  • marchewka
  • 3 plasterki imbiru
  • 1 Jew’s ear fungus /木耳 / mu4 er3
  • 1 lyzeczka wina do gotowania /酒 / jiu3
  • sol

Niestety, grzyba nie udalo mi sie kupic. Podobnie jak wina, ktore powinno byc przeciez wszedzie. Zastapilam je przyprawa mirin / 淋 /wei4 lin4, bo jak twierdzi Wiki, w kuchni japonskiej uzywa sie jej wlasnie do zup i sosow.

cauli1

Kalafiora i brokula tniemy na male bukieciki. Mozemy zanuzyc je na chwile w slonej wodzie, zeby wylazly z nich robaczki, ktore w zupie nie sa nam potrzebne.

Kurczaka kroimy na male kawalki i na minute zanurzamy we wrzacej wodzie. Wyciagamy i dokladnie pluczemy w zimnej wodzie. Dzieki blanszowaniu mieso nie zmienia koloru podczas gotowania, a w zupie nie plywaja szumowiny.

Do garnka wkladamy pokrojona kukurydze i marchewke, plasterki imbiru i kurczaka. Zalewamy woda i gotujemy okolo pol godziny. Dodajemy reszte skladnikow i gotujemy jeszcze 5 minut. Doprawiamy sola i winem. Podajemy i wcinamy. Pycha!

cauli2

I jeszcze ciekawostka, zupa po wyciagnieciu z lodowki ma konsystencje galaretki. Kiedys galaretka zrobila mi sie z zupy nabytej w restauracji. Zastanawialam sie wtedy, czego musieli napakowac do srodka. Okazuje sie, ze niczego 😉

Postanowilam nauczyc sie wreszcie gotowac cos lokalnego.

Na rynku, oprocz ksiazek kulinarnych wydanych na zachodzie, z pieknymi fotografiami i za wysoka cene, dostepnych jest tez mnostwo pozycji tajwanskich. Wsrod nich, na szczescie dla chinsko-krzaczkowych analfabetow jak ja, kilka ksiazek dwujezycznych.

Poniewaz za bardzo nie mialam pojecia, czym kierowac sie w wyborze ksiazki, przede wszystkim szukalam przepisu na moje ulubione baklazany. Ostatecznie kupilam wznowienie pierwszej kolorowej ksiazki z przepisami wydanej w roku 1965 na Tajwanie. Jego autorka, Pei Mei Fu, to wielka popularyzatorka kuchni chinskiej. Podobno jej program kulinarny mozna bylo ogladac w telewizji przez 40 lat.
„Pei Mei’s Chinese Cook Book” podzielono na trzy tomy zawierajace przepisy z Chin kontynentalnych. Ja kupilam tom pierwszy w miekkiej oprawie.

Co najfajniejsze, dzieki obecnosci jezyka chinskiego w tej ksiazce nie mialam najmniejszych problemow ze znalezieniem potrzebnych skladnikow w sklepie. Mam tylko jedno zastrzezenie, chinskie instrukcje nie sa dokladnie przetlumaczone na jezyk angielski. Gdybym nie wiedziala, ze zanim cokolwiek zaczne smazyc trzeba poczekac, az baklazany puszcza sok, z gotowania znowu nic by nie wyszlo. Czy dla wszystkich innych bialasow jest to oczywiste?

Baklazany po syczuansku /Eggplant Sichuan Style
香茄子 /Yu2 Xiang1 Qie2 Zi:

  • 3 dlugie baklazany
  • 1 lyzeczka posiekanego czosnku
  • 1 lyzeczka posiekanego imbiru
  • 1 lyzka posiekanego szczypiorku
  • 1 lyzka pikantnej pasty sojowej /hot bean paste /辣豆瓣酱 /la4dou4ban4jiang4
  • 2 lyzki sosu sojowego /酱油 /jiang4you2
  • 1/2 lyzki octu /brown vinegar/ 镇江醋 /zhen4jiang1cu4
  • 1 lyzeczka cukru
  • 1/4 lyzeczki soli
  • 1/2 szklanki bulionu lub wody
  • 1/2 lyzki oleju sezamowego /麻油 / ma2you2

eggplant1

Baklazany kroimy, posypujemy sola i odstawiamy. W chinskim przepisie mowia o 5 minutach, ale moje baklazany zwykle potrzebuja okolo pol godziny do puszczenia soku. Sok z baklazanow wylewamy. Kiedy probowalam przygotowac potrawe za pierwszym razem, nie wiedzialam o tym. Wyszlo gorzko i niesmacznie.

Rozgrzewamy 4 lyzki oleju, smazymy baklazany do miekkosci, po czym wyciagamy je z patelni. I teraz trik numer 2: podobno, aby warzywa zachowaly fioletowy kolor nalezy je smazyc na glebokim oleju przez 10 sekund. Mnie sie ta sztuczka nie udaje. Poki co, moje baklazany zawsze robia sie brazowe (co na szczescie nie zmienia ich smaku), ale to pewnie dlatego, ze nie posiadam woka i potrawe przygotowuje na zwyklej patelni.

Wrzucamy na patelnie imbir i czosnek, smazymy dopoki nie zaczna pachniec. Dodajemy paste sojowa, po chwili sos sojowy, cukier, sol i bulion lub wode. Doprowadzamy do wrzenia. Wrzucamy baklazany i calosc smazymy jeszcze chwile, aby warzywa przeszly sosem.

Na koniec dodajemy ocet, olej sezamowy, posypujemy szczypiorkiem, mieszamy wszystko i wcinamy. PYCHA!

eggplant2

Przyprawy, ktorych nazwy podalam rowniez po chinsku to zdaje sie zelazny zapas w chinskiej kuchni. Uzywane sa niemalze w kazdym przepisie z mojej ksiazki.
Tak sie jeszcze zastanawiam… Dlaczego ta potrawa nazywa sie „pachnace ryba baklazany”? Czyzby sos sojowy mial jej nadac rybi aromat?